О том, как сократить время, затрачиваемое на приготовление еды и принятие пищи, прогрессивные умы задумались еще в XIX веке. Фантастические романы и научно-популярные журналы того времени в изобилии описывали способы питания человека конца XX -начала XXI века. В основном они сводились к тому, что питаться человек будущего будет чем-то вроде пилюль и капсул, в которых заключены все питательные вещества. И вот сегодня действительно появились такие продукты, которые можно съесть буквально "на бегу".

Снэки: развитие производства

Рынок снэков для неискушенного человека может показаться несколько парадоксальным. Здесь дополняющие друг друга на кухне продукты (хлеб, картошка, рыба, морепродукты) начинают конкурировать между собой. К снэкам относят сухарики, чипсы, орешки, фисташки, сушеные кальмары, вяленое мясо, сушеную и вяленую рыбу, а также "соломку" и кукурузные палочки. Сложнее с семечками и сушеной воблой, которые, с одной стороны, к снэкам не относятся, а с другой стороны, они станут таковыми, если их расфасовать.

Чипсы- это не только самый популярный, но и самый древний вид снэков.

Промышленный выпуск чипсов начался в американском городке Саратога, в штате Нью-Йорк в конце XIX века. В 1913 г. хрустящий картофель стали производить в Великобритании под названием криспы (ctisps), а еще полвека спустя - в СССР. В нашу страну мировая индустрия производства чипсов пришла вместе с бумом импорта продуктов в начале 90-х годов прошлого столетия.

Чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют либо сырой картофель, либо различные виды муки (в том числе и кукурузную) с добавлением крахмала.

Сырой картофель сортируют и промывают. Для производства подбирают картофелины приблизительно одинакового размера, которые режут на пластины толщиной 1~2 мм. Нарезанные пластины подвергают бланшированию (кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 90 °С). После этого продукт отправляют на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги. Последняя стадия приготовления - обжаривание картофеля. Картофельные пластины погружают в кипящее растительное масло (свыше 150°С), т.е. обжаривают во фритюре. После этого в чипсы добавляют "побочные" ингредиенты: соль, специи, ароматизаторы, благодаря которым и появляются чипсы со сметаной и луком, беконом, укропом и т.д.

Чтобы обеспечивать равномерное производство чипсов из сырого картофеля качество сырья должно быть неизменно безупречным, что не всегда возможно. В данном плане изготовление чипсов из "пеллет" (заготовок, хранящихся в специальных условиях) надежнее.

Пеллеты приготовляют из отборных сортов картофельной и других видов муки в смеси с крахмалом и другими компонентами путем экструзионной обработки, пластификации и стабилизации. Технология производства пеллет очень сложна и требует жесткого и постоянного контроля производственного процесса. Качество конечного изделия на 80% обусловливается качеством пеллет. Собственной базы для производства пеллет и полуфабрикатов чипсов в России нет. Пеллеты хорошего и отличного качества поступают в Россию из Италии, Германии, Швейцарии, Швеции, Голландии; среднего и низкого качества - из Беларуси, Польши, Южной Кореи и Китая.

Процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом можно получить как плоские чипсы классических круглых или овальных форм, так и новых, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки" и т.д. Последние принято обычно называть картофельными снэками.

Хрустящий картофель (Lay's, Estrella, "Московский картофель", "Наш чемпион") имеет наиболее натуральный, ярко выраженный картофельный вкус; впитывает большее количество масла; содержит больше калорий; форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте. Это традиционный продукт на российском рынке.

Сухарики - традиционная русская закуска. Идея промышленного производства сухариков возникла в конце 1998 г.  ООО "К.П.Ф. "Емеля" - один из основных представителей данного сегмента. Сегодня в России насчитывается около 60 производителей сухариков.

На Западе аналогичный продукт существует уже давно. Однако там он называется крутонами и не является чисто снэковой продукцией. Крутоны, в частности, используют для приготовления салатов.

Процесс производства выглядит так. У хлебозавода закупается свежий хлеб. Далее буханки выдерживают при определенных условиях до нужного состояния - день-два, чтобы они хорошо подвергались резке. После нарезки кусочки хлеба обжаривают в печи, посыпают специями и пропитывают маслом. При этом важно, чтобы масло не придавало конечному продукту прогорклого вкуса. Если технология соблюдена, расфасованные сухарики хранятся около 6 мес.

Всего десятилетие назад российские потребители знали только грецкий, лесной, кедровый и земляной орехи, сейчас же ситуация на российском ореховом рынке кардинально изменилась. В продаже появились мало известные ранее для потребителей фисташки, фундук, кешью, миндаль, кокос. Все эти сорта орехов на российский рынок поставляются из Китая, Индии, Ирана, Вьетнама, США, Украины, Узбекистана и Грузии. Так как большинство из них не произрастают на территории России, а импортируются, рынок часто отражает изменения на мировом рынке орехов, а объемы импорта этой продукции сегодня стремятся к докризисным показателям.

На рынке ореховая продукция представлена в очищенном и неочищенном виде. Гигиенические требования, особенно к очищенной импортируемой продукции, очень высоки. Орехи подвержены грибковым заболеваниям, которые могут привести к росту токсичных веществ вредных для человека, а также часто являются переносчиками личинок вредных насекомых. Поэтому перед транспортировкой партию орехов обязательно обрабатывают специальным веществом от вредных насекомых. Гигиенический контроль импортируемых орехов очень строг. Существуют определенные характеристики, отражающие качество ореха, - это калибр, влажность, мягкость, вкус, аромат. Они зависят от места произрастания ореха, погодных условий в период роста, а также условий хранения и транспортировки продукции.

Морские снэки (вяленые морепродукты) - сушеный кальмар и рыба мелкой фасовки - сравнительно новое направление в России на рынке снэков, рост продаж которых не столь значителен в сравнении с другими продуктами.

Упакованная сушеная рыба или кальмары - это уже деликатес, стоит он дороже орешков и достаточно сложен в производстве. Данный сегмент представлен в основном крупными производителями. Для изготовления сушеных кальмаров требуется особое оборудование - кальмарочистка и кальмарорезка. После нарезки морепродукт пропитывают специальным составом, содержащим соль. Затем мясо кальмара сушат. По такой же схеме, как кальмары, готовится и мелкая рыба, и кусочки крупной. Ряпушку, корюшку и снетков перед сушкой целиком засаливают в чане, после чего отправляют в печку, а оттуда выходит уже готовая закуска. Так же поступают с кусочками филе вяленой воблы, леща и щуки. Мясо крупных лососевых рыб нарезают длинной тонкой соломкой. Икру рыбы засаливают в ястыках и тоже подсушивают. На одном из дальневосточных предприятии мелкую рыбу прессуют после засолки в "лепешки" вместе с пряностями и вкусовыми добавками, а затем сушат - получается довольно приятная закуска. Иногда при заготовке копченой горбуши или семги остается теша, которую тоже упаковывают и продают как закуску к пиву, однако срок хранения у нее меньше, чем у вяленой рыбы. Копченые закуски из лососевых бывают не только в виде теши: филе тоже режут так, чтобы его удобно было есть без помощи вилки, прямо из пакета, и выпускают в вакуумной упаковке.